AUTHENTICITE ET QUALITE
LES REGLES D’OR DES CUSINERIES GOURMANDES
 
Comment faire un bon cuisinier ?
 

Prenez au départ un garçon de 14 ans, un bon maître d’apprentissage près de Dreux. Ajoutez des expériences variées (second chez Maxim’s, à l’Automobile Club de France, chef à l’Hôtel Lancaster à Paris, directeur technique dans une chaîne, l’Assiette au Bœuf…). Et enfin assaisonnez de beaucoup de travail…

Et lorsque la trentaine venue Alain Bureau se met à son compte et achète en 1987 la Gueulardière, il est prêt.

Dans sa petite ville seine et marnaise d’Ozoir-la-Ferrière, il se consacre depuis à une cuisine classique, mais moderne. Alain Bureau se considère lui-même comme un artisan généraliste, qui travaille en fonction des produits trouvés, et capable d’être aussi bien boulanger que charcutier ou pâtissier.

Il se trouvait tout naturellement en harmonie avec les valeurs défendues par les Cuisineries Gourmandes, une association qui a pour vocation de promouvoir les produits régionaux et la cuisine traditionnelle en adhérant à une démarche qualité.

C’est ainsi que tous les plats doivent être cuisinés dans le restaurant, qu’il faut utiliser des produits français des provinces françaises, produits dont la traçabilité est exigée, et qu’une qualification du patron et du personnel en cuisine et en salle est de rigueur.

Ce qui est le cas à la Gueulardière : le second d’Alain Bureau et le maître d’hôtel sont tous deux expérimentés. 

Authenticité, qualité, art de vivre : tout cela se retrouve dans les assiettes !

Et Alain Bureau s’attache aussi à promouvoir une éducation gustative en proposant un menu enfant à 16 € avec foie gras, et rôti de bœuf (ou sole).

Un simple artisan, Alain Bureau ? Sans aucun doute, mais à la recette d’origine, il a aussi ajouté pas mal de talent !

Entretien : J-P.B.